"KÖSTLICHE VIERJAHRESZEITEN"
Der Preis dieses Buches beträgt 19,00 € und ist unter der ISBN 978-3-00-022296-2
Bei einem Besuch im Vierseithof kann man es natürlich auch direkt erwerben.
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10 Jahre Vierseithof heißt gleichzeitig 10 Jahre anspruchsvolle kreative klassische Küche
nach neuer deutscher Ausrichtung mit regionalen Schwerpunkten.
1997 wurde der Vierseithof eröffnet und seit 1997 kocht Brandenburger Meisterkoch (2005)
Dieter Kobusch sich dort in die Herzen vieler Berliner und Brandenburger.
„Das Land ist perfekt für regionale, frische Küche“ sagt Kobusch und freut sich zu jeder Jahreszeit
auf die regionalen Besonderheiten.
Damit wird die Speisekarte niemals langweilig und stellt alle 2-3 Monate eine neue Herausforderung dar.
KÖSTLICHE VIERJAHRESZEITEN ist der Titel des Buches.
VIERseithof – VIER Jahreszeiten ist die Grundidee.
Das Buch soll Spaß und Leichtigkeit beim Kochen vermitteln, gibt wertvolle Tipps
zu Brandenburger Produkten, nennt Weinempfehlungen,
soll aber auch neugierig machen auf den Vierseithof in Luckenwalde.
...Aber was nutzt das beste Rezept, wenn man nicht weiß woher man die Zutaten dafür erhält.
Auch hier findet man in Kobuschs Kochbuch Antworten.
Und wenn man dieses Kochbuch mal so insgesamt liest, verspürt man einen Hauch von Erotik.
Kochen hat eben doch etwas mit Leidenschaft zu tun...
Rezepte
-aus der BB-Radio-Morgenshow vom 10.02.09 mit Dieter Kobusch-
Riesengarnele, Früchtechutney
Früchtechutney
Zutaten
1 Apfel, 1 Birne, 1 Scheibe Ananas,10 g Ingwer, 1 Sternanis,
1 Vanilleschote, 30 g Zucker, 1 El weißer Balsamico Essig,
1 kleine rote Chilischote,
100 ml Krebsfond, 1 El Koriander, ½ Avocado
Zubereitung
Die Früchte und den Ingwer in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Dann Balsamico Essig, Zucker und Gewürze zugeben, mit etwas Krustentierfond auffüllen und leicht köcheln.
Zum Schluss den gehackten Koriander und die in Würfel geschnittene Avocado zugeben.
Riesengarnele
Zutaten
8 Riesengarnelen 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer
Zubereitung
Riesengarnelen schälen, Darm entfernen, kurz waschen und trockentupfen.
Die Riesengarnelen mit Thymian und Knoblauch in Olivenöl braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Riesengarnelen auf dem lauwarmen Früchtechutney mit bunten Blattsalaten und Kräutern anrichten.
Zanderfilet, Tomaten-Basilikum-Risotto
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Zutaten
100g Risottoreis
2 Schalotten
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
1 El geschlagene Sahne
30 g geriebener Parmesan
30 g kalte Butterwürfel
Salz und Pfeffer
4 Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln
1 EL Basilikumblätter in Steifen geschnitten
1 kg Zander, frisch
2 Thyminanzweige
Olivenöl und Butter zum Braten
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Zubereitung
Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen.
Den Risottoreis zugeben und kurz mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen und dann nach und nach den Geflügelfond zugeben.
Dabei immer warten bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wird, dann erst weiter Fond zugeben. So lange kochen bis der Reis noch etwas bissfest ist.
Dann die vorbereiteten Tomatenwürfel, den Basilikum, die Sahne, die Butter und den Parmesankäse unterheben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Zander schuppen, filieren und portionieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. In Olivenöl auf der Hautseite anbraten. Dann wenden und etwas Butter
und einen Thymianzweig zugeben und fertig garen. Der Fisch sollte innen noch leicht glasig sein.
Rinderfilet, Senfkörnergremolata,
Spitzkohl, Schupfnudeln
Rinderfilet
Zutaten
800 g Rinderfilet, Salz, Pfeffer,
Fett zum Braten
Zubereitung
Das Rinderfilet parieren, mit Salz würzen und von allen Seiten in der heißen Pfanne anbraten.
Den Knoblauch, die Schalotten und den Thymian zugeben und kurz mit braten.
Anschließend mit Pfeffer würzen und in den 80° Grad heißen Backofen schieben.
Das Filet braucht ca. 30-40 Minuten und sollte eine Kerntemperatur von 54° Grad erreichen.
Anschließend das Fleisch tranchieren und nochmals mit etwas Pfeffermühle würzen.
Senfkorngremolata
Zutaten
4 El Senfkörner hell rösten und fein zerstoßen
100ml Traubenkernöl
1 Zitronenschale fein gerieben
1 El Thymian fein gehackt
1 El Blattpetersilie fein geschnitten
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander vermengen.
Spitzkohl
Einen Spitzkohl in feine Streifen schneiden und anschließend in Butter und wenig Geflügelbrühe bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Schupfnudeln
Zutaten
500g gekochte Kartoffeln, 1 Ei, 100 g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter
Zubereitung
Die gekochten Kartoffeln auf dem Herd ausdampfen lassen und anschließend durch eine Kartoffelpresse geben. Mehl, Ei und Gewürze zugeben und kurz verkneten. Aus dem Teig Rollen formen und davon 2-3 cm lang Stücke abschneiden. Dann mit den Händen so rollen, dass die Schupfnudeln aussehen wie ein Finger. Diese dann auf ein bemehltes Blech geben und anschließend in Salzwasser kochen kurz ziehen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Die Schupfnudeln vor dem Anrichten in schaumige Butter geben und dort kurz schwenken.
Crêpes, Quarksoufflemasse
Crêpes:
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0,13 l Milch
3 El Mehl
1 Ei
1 Vanilleschote
1 Zitrone
1 Prise Salz
3 El geklärte Butter
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Milch und Mehl verrühren, das Ei hinzufügen und mit einem Mixer Vanillemark, abgeriebene Zitronenschale und Salz einrühren.
Die geklärte Butter zugeben und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig durch ein Haarsieb geben und in einer mit Butter ausgestrichenen
Pfanne kleine Crêpes backen.
Quarkoufflémasse:
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50 g Quark
0,25 l Milch
1 Ei
3 Eigelb
75 g Zucker
15 g Vanillepuddingpulver
1 Vanilleschote
1 Zitrone
1 Prise Salz
3 El Butterflöckchen
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Den Quark gut auspressen. 2 El Milch mit dem Eigelb und dem ganzen Ei, 45 g Zucker und Puddingpulver verrühren.
Restliche Milch mit Vanillemark aufkochen und die Mischung einrühren. Einmal aufkochen und in eine Schüssel umfüllen. Sofort mit Klarsichtfolie abdecken, damit die Creme keine Haut zieht und abkühlen lassen.
Mit Quark vermischen und durch ein Sieb streichen. 150 g Creme abmessen, mit restlichen beiden Eigelb und Zitronenschale verrühren.
Eiweiß mit 30 g Zucker und Salz zu steifen Schnee schlagen und unter die Creme geben.
Je 2 gehäufte El der Soufflémasse auf die Crêpes geben. Zu einer Tasche zusammenfalten und mit den Butterflöckchen belegen.
Im Ofen bei 200 C ca. 8 – 10 Minuten backen.
Zusammen mit frischen Erdbeeren servieren.